Del libro Nosotros los veterinarios

 

Del Dr. Walfrido López

 

 

 

Una vida entre los mataderos de La Habana

 

Dr. Adelfo Carrillo Araujo

 

 

Estudié Técnico Medio en Medicina Veterinaria y al graduarme en 1972, me destinan a trabajar en un matadero de reses y cerdos;lo que en otras partes del mundo se le llama rastro.

 

Aquello fue resultado del azar, porque si me hubieran visto físicamente con mis seis pies y una pulgada de alto y 180 libras, es posible que jamás me hubieran puesto en un lugar donde el trabajo es menos riguroso que en una recría de terneros , una vaquería o una finca dedicada a la crianza porcina.

 

Siempre he sido un hombre del control sanitario veterinario sobre los alimentos; un profesional de didicado a la inspección de carnes y productos lácteos. Nunca he tenido otro empleo.

 

Soy un hombre acompañado de la buena suerte. Ya verás.

 

Obtengo el título de Doctor en Medicina Veterinaria en 1977 y continúo en el mismo trabajo anterior, solo que en lo adelante seré el especialista en control sanitario al frente de un matadero.

 

He trabajado en todos estos establecimientos a lo largo de mi vida.  En el enorme matadero de la Virgen del Camino, conocido por todos los habaneros; en los dos mataderos de Lawton, una barriada famosa por el constante rodar de rastras cargadas de reses de las que en más de una ocasión escapaba un animal y se formaba un caos de gente corriendo delante, o detrás, de la res; enormes toros que apenas habían visto un ser humano, y vacas cuyas ubres flácidas quedaban como huellas de las tantas cubetas de leche llenadas en el ordeño durante años en una lejana vaquería , que solo Dios sabe dónde está; ganado venido de Camagüey y de Granma y de Las Tunas y otras provincias que siempre abastecieron a La Habana y su insaciable consumo de carnes.  Y cerdos: enormes cerdos blancos, rojos y negros; cerdos de pelos negros y franja en el pecho a modo de corbata blanca o moteados en negro sobre un fondo blanco; cerdos que al paso de las rastras repletas lanzaban un hedor insultante a la narices de vecinos y transeúntes infortunados.

 

En ocasiones mi trabajo fue en el pequeño matadero de ovejas del Wajay o el matadero de aves de Altahabana.  Dondequiera que me necesitaron o me neseciten , allí estuve o estaré.

 

El control sanitario de la matanza es una tarea que requiere un movimiento constante y comienza desde el día anterior al sacrificio, en que revisas las reses llegadas que están encerradas en los corrales; sus documentos probatorios de investigaciones sanguíneas, su estado de carnes y que fueron diagnosticadas como hembras vacías o desechadas de la reproducción por alguna causa.

 

La detección de una hembra gestada en la sala de matanza es considerada una falta profesional grave de quién envía las reses, de quien emitió el certificado de salud y puede generar problemas laborales, e incluso, judiciales.

 

En la sala de matanza el ritmo de sacrificio te obliga a moverte rápido. Se pueden sacrificar 80 reses por hora y la aritmética simple te dice que el equipo de inspectores sanitarios tiene poco tiempo para que los médicos y técnicos asistentes examinen cada res.  Por supuesto, una cadena de matanza con este ritmo requiere al menos tres o cuatro técnicos y dos o tres médicos muy hábiles.

 

La revisión sanitaria comienza desde el acto de corte de las grandes venas yugulares, cuando comienza el desangrado y aún no se ha abierto la cavidad abdominal.  Hay que ver la sangre , su color, densidad, olor y otros caracteres organolépticos muy importantes.

 

Una vez descuerada la res, el matarife, así se llama al obrero que trabaja en la matanza, procede a la abertura de la cavidad abdominal y con cortes certeros se desprenden los dos bloques a inspeccionar.  El primero comprende de la lengua hasta los pulmones; el segundo, hígado, bazo y el complejo del estómago poligástrico de los rumiantes con intestinos que son llevados a un sitio donde se inspeccionan, pues su evacuación implica la salida del contenido gástrico e intestinal de estas víceras; pero lo principal es la canal, que es la res ya liberada de piel y vísceras colgada de ganchos de carnicería , digo, la carne donde se revisan la textura, los ganglios, el peritoneo y otros puntos de interés.

 

El instrumento de trabajo más importante del veterinario y sus asistentes es el cuchillo con el que se realizan cortes en partes precisas de la canal para visualizar el estado de los ganglios y los cortes de las vísceras.

 

Una cortada en el matadero es accidente muy frecuente y puede dejar mutilada una mano, un brazo o el abdomen.  Los accidentes de este tipo que he visto no lo debes recoger en tu libro porque tú no estás escribiendo cuentos de horror y espantos.  Nunca he tenido una herida de importancia; ya te dije: soy un hombre de suerte.

 

En el matadero todo se aprovecha, pues el decomiso de carnes implica su desvío hacia la industria de conservas cárnicas donde es sometida a altas temperaturas capaces de destruir cualquier germen; pero si el veterinario considera que aún puede peligrar la salud del consumidor, o si las carnes son tan pobres que poco merecen ser tratadas por la industria, entonces se les envía a la planta de tancaje, lugar donde es sometida a temperaturas extremas y convertida en harina de carne que se emplea en la fabricación de piensos para la alimentación animal.

 

Se aprovechan los cueros que de inmediato son salados para ser enviados a las tenerías, fábricas procesadoras de cueros, donde se le transforma en pieles y cueros curtidos; los intestinos son salados y se aprovechan como envoltorios de embutidos; los cuernos, cascos y rodillas en la producción de cola; la bilis en la industria de cosméticos; y los cálculos biliares en la industria farmacéutica.  Alguien dijo: lo único que no se aprovecha en el matadero es el mujido de la res.

 

El trabajo durante la matanza es duro, agotador y por costumbre no se detiene por ninguna razón; se hace continuo durante todo un turno de seis horas o más.  Hay una alta humedad por tanta agua que se emplea, trabajas con botas de goma y resbalar puede ocasionar un accidente. ¡Nada es fácil!

 

En 1979 el IMV (Instituto de Medicina Veterinaria) me envía a Etiopía a trabajar en el servicio sanitario de ese país.  Allí se trabajaba muy diferente: casi todo el peso del trabajo descansa en los técnicos y el veterinario baja a la sala de matanza solo en caso de dudas.

 

Trabajé en la base, digo, como el sencillo inspector de un mataderoy en la organización de los rastros al estilo de Cuba que es el empleado por casi todos los países desarrollados: animal por animal incluidas sus vísceras.

 

Me sentí muy satisfecho con el trabajo realizado y pienso qeu ellos también estaban muy contentos porque allí enseñé todo lo que sabía.  No guardé secreto profesional alguno y siempre han quien aprende lo que se le enseña.

 

Paso el tiempo y un buen día del año 86 me percato que mi hija había crecido y ya no cabíamos los tres en el pequeño cuarto de La Habana Vieja en que vivíamos. Y los veterinarios somos gente que no tememos a nada: me incorporo a las microbrigadas a construir mi nuevo hogar.

 

Pasé seis años como constructor junto a varios veterinarios, abogados, arquitectos y otros profesionales, todos trabajadores del IMV.  Allí aprendí los secretos del albañil y el cabillero; del azulejador y del plomero.

 

En 1992 comienzo a disfrutar de mi nuevo hogar, situado en Línea, una de las avenidas más bellas e importantes de El Vedado habanero. Te repito soy un hombre de suerte.

 

En el año 2002 el IMV me envía a Haití para reorganizar los Servicios Sanitarios de Fronteras en ese sufrido país.  Hablo de puertos y aeropuertos, de los puntos fronterizos con República Dominicana.  Una experiencia grata porque recibes respuestas de tus contrapartes y sabes que estás protegiendo no ya un local, sino un país.

 

En la actualidad soy subdirector provincial del IMV en esta provincia, Ciudad de La Habana, vivo con mi esposa que me acompaña hace 26 años y con mi hija, una mujer hermosa y fuerte que forma parte del equipo nacional de kayak.

 

Soy un hombre de suerte, un hombre que trabaja con persistencia y estudia mucho para que la suerte continúe acompañándome.

 

La Habana, mayo de 2006.